Au Sénégal, la souveraineté alimentaire passe par le manger local et durable à la cantine
Avec une population de plus de 500 000 habitants en croissance constante, les activités économiques du département de Rufisque subissent des mutations majeures. Parmi elles, une perte d’espaces agricoles au profit de projets d’urbanisation et un changement dans les comportements alimentaires, en faveur de produits importés de l’agro-industrie, notamment dans les grandes villes.
Afin de préserver les espaces agricoles et d’améliorer la sécurité alimentaire et nutritionnelle des populations du territoire, le GRDR, membre du CFSI, développe depuis 2014 un projet de cantines scolaires alimentées en circuits courts.
Pour réaliser des économies d’échelles, il a été décidé d’étudier la possibilité de créer une cuisine centrale associative afin d’alimenter directement les cantines existantes qui peinent à trouver un modèle économique rentable. Pour les producteurs de fruits et légumes locaux, celle-ci va permettre de réduire les coûts de transport et de mutualiser les commandes. Pour les écoles soutenues par le projet, cela réduira les charges en termes d’équipement de restauration et de suivi logistique et financier (évalués à 30 % sur le coût d’un repas).
Inspiré des principes portés par l’économie sociale et solidaire, la cuisine serait cogérée par une association de parents d’élèves et les collectivités locales. Ainsi, la structure créée sera en mesure de recevoir des subventions de l’État, des collectivités locales, des partenaires sociaux et des entreprises dans le cadre de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).
La cuisine centrale développera également un service traiteur. Ce modèle économique à but non lucratif permettra ainsi de subventionner les repas d’un plus grand nombre d’élèves.
À date, une étude de faisabilité a été réalisée auprès de 4 écoles du département, intégrant notamment les comités de parents d’élèves, les élus et techniciens des communes et l’Inspection de l’Education et de Formation de Rufisque. Elle a permis de définir le modèle économique, technique et organisationnel de deux cuisines centrales qui alimenteront 10 cantines scolaires des communes du département de Rufisque, tout en analysant les liens entre la dite cuisine centrale et les producteurs/transformateurs du territoire. Des entretiens ont été menés auprès des producteurs (légumes, céréales transformées, poisson, viande, etc.) afin d’identifier les bonnes pratiques. Par ailleurs, le projet est diffusé auprès des entreprises de la région afin de lever des financements complémentaires.
Pour en savoir plus sur ce projet, regardez le film Les cantines scolaires de la région de Dakar, sélection officielle du festival ALIMENTERRE 2019 et notre entretien sur le centre de ressources alimenterre.org
